Questa varietà di fagiolo è coltivato prevalentemente nel paese di Montechiaro, un borgo meraviglioso, affacciato sul golfo di Sorrento e ricadente nel Parco dei Monti Lattari.
Il fagiolo Butirro è autoctono di questo luogo: l’origine è ignota, ma si sa che da sempre è stato coltivato in queste terre, divenendo elemento fondamentale dell’alimentazione delle varie generazioni che si sono susseguite fino ad oggi.
I contadini, custodi di questo antico seme, lo preservano accuratamente per tutto l’inverno, consapevoli che quando la terra sarà pronta per la semina e la luna sarà adatta, si dovrà piantare sui terrazzamenti di questo borgo antico, dove il tempo, almeno per l’agricoltura, sembra essersi fermato.
La zappatura del terreno, la semina manuale, la rincalzatura dei solchi, la raccolta in campo (che avviene all’alba, quando la pianta secca ha un po’ di umidità della notte), la battitura (che avviene battendo le piante con bastoni di legno per far uscire i fagioli dai baccelli), la cernita, la selezione (di cui la manuale viene fatta dalle donne), avvengono senza l’ausilio di nessun mezzo meccanico, chimico e tecnologico, esattamente come avveniva cento e più anni or sono.
I vecchi contadini custodi di questa varietà di fagiolo sono ormai pochi; la selezione delle sementi per l’anno successivo è un vero e proprio rito: vanno, infatti, scelti i più belli, i più grandi, i più simili di colore.
Secondo le credenze popolari, le sementi devono essere scambiate tra i contadini così da migliorarne la qualità del raccolto. In questo modo, il butirro si è conservato fino ad oggi.
La coltivazione manuale e laboriosa di questa varietà ha impedito la sua produzione su vasta scala e, poco per volta, ha ridotto drasticamente il numero dei produttori.
Si presenta come un fagiolo secco, dalla forma ovale con un occhietto marroncino. Il colore è giallino, tendente al color burro, infatti da questo ne deriva il nome.
Per poterli gustare al meglio, essi vanno messi per un’intera notte a bagno nell’acqua fredda, durante la quale aumentano di volume e si ammorbidiscono. Poi è necessario rilavarli e metterli a cuocere, lasciarli a sobbollire per un’oretta circa e a termine della cottura vanno salati.
Si possono utilizzare in diversi modi, sia a freddo nelle insalate contadine, sia a caldo; il piatto per il quale sono più usati è “la pasta e fagioli”, oppure in gustosissime zuppe. Si possono aggiungere aromi secondo il gusto personale.
